Cocina, solidaridad y proximidad, pasiones que nacen del alma

La inclinación hacia el producto local, hacia los ingredientes obtenidos de forma tradicional en los entornos más cercanos, no deja de crecer. También entre los chefs más reconocidos del panorama nacional. Enrique Pérez, quien gestiona junto a su hermano Eduardo El Doncel, un restaurante que cuenta con una estrella Michelín y dos Soles Repsol, es miembro de la asociación y embajador de Raíz Culinaria, un sello culinario que defiende los productos, las tradiciones gastronómicas y las técnicas ancestrales de la cocina castellanomanchega.

Natural de la población alcarreña de Sigüenza (Guadalajara), Pérez pone de relieve la trascendencia de transmitir ese sentimiento de visitar y recordar un lugar por medio de todos los sentidos y, por supuesto, de los sabores y olores de la gastronomía de la región, algo que se erige como una de las metas fundamentales de Raíz Culinaria. “Nos mueve la necesidad de preservar el patrimonio y el legado que hemos recibido para hacer brillar la cocina de Castilla-La Mancha de ayer y hoy”, admite.

Pero, para este chef, también resulta vital comprar a pequeños productores locales. Y es que no cabe duda de que, de este modo, como apunta, la región se enriquece.  Es precisamente esto lo que hacen en El Doncel, donde prestan especial atención tanto a su entorno como a los ingredientes de la comarca y en el que elaboran cocina de temporada, creativa y moderna, siempre basada en el producto.

Guardianes del Territorio

Además de solidario y rebosante de compromiso social, Samuel Moreno, quien dirige junto a su hermana Blanca el Relais & Châteaux Molino de Alcuneza (cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelín, una de ellas verde, y un Sol Repsol), también defiende a ultranza los ingredientes de proximidad –en este caso, los castellanomanchegos– y el vínculo estrecho con los proveedores locales.

Para este chef, también natural de Sigüenza, resulta vital apreciar los ingredientes con los que trabajan y, por supuesto, el entorno del que proceden.

Estos valores, precisamente, son los que sobresalen en el concepto #GuardianesDelTerritorio y los que aplica en su negocio. Y, con esta filosofía, de la que Moreno es uno de sus impulsores, pretenden dar protagonismo a los productos castellanomanchegos, a los más cercanos, a aquellos que son cultivados y preparados por negocios locales y que priorizan “el altruismo, la pasión y las ganas de transformación”.

Y es que estos proveedores –sus “héroes locales”, como Samuel Moreno los llama– mantienen en la actualidad las técnicas tradicionales de la zona para conseguir productos de una calidad excepcional. Entre ellos figuran, sin ir más lejos, trigos ancestrales cultivados a través de una agricultura sostenible, flor de sal elaborada de manera artesana, aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana o, incluso, ginebra inspirada en los campos de lavanda de Brihuega.